| 《1》
上周去朋友家喝茶，看她正摆弄一个新买的电子温度计，想来是专门用来测水温的。 这位朋友平时除了爱喝茶，也研究一些手冲咖啡。 冲咖啡的时候，水温要控制在90℃-92℃之间。 烘焙深浅不同的豆子，要用不同的水温，才能避免萃取不足或者过度萃取。 这些都是听朋友介绍的。 跟冲咖啡比，泡茶的水温就没这么讲究了。 泡茶，一律都是用沸水。 后台的茶友们问过不少关于水温的问题。 “泡绿茶是不是要用80℃的水？” “听说岩茶必须用沸水？” “泡红茶用什么水温合适？” 其实，真不用这么纠结。 六大茶类虽然各有特色，但泡茶的水温，没有茶友们想得那么复杂。 《2》 中国的六大茶类，绿、白、黄、青、黑、红，都可以用沸水冲泡。 是的，茶友们没看错，所有茶类一视同仁。 不管什么茶，只要产区好，制茶工艺到位，储存得当，都应该用沸水来冲泡。 沸水才能全方位释放好茶的滋味。 茶叶中的内质，按照沸点的不同，可以分为高、中、低三个层次。 高沸点的物质需要高水温，低沸点的物质需要低水温。 用沸水冲泡，一步到位，正好将茶叶内各个层次的物质都激发出来。 一杯香气高扬、滋味饱满的茶汤，离不开沸水的刺激。 这就好比，炒菜要用大火才能炒出锅气。 用高温将茶叶深层的茶味物质逼出来，我们才能收获更完整的品饮体验。 水温低了，就像小火炒菜，太温吞，很难泡出原滋原味的茶汤。 《3》 用沸水泡茶还有一个好处，就是能检验茶叶品质。 沸水能激发出茶叶最深层的物质，不论好坏。 但凡是存在于茶叶中的物质，都会在沸水的浸泡下释放到茶汤中。 也就是说，如果一款茶叶的品质有瑕疵，暗含不好的气味或怪味，也将在沸水的冲泡下暴露无遗。 以红茶为例，经常有茶友问，为什么自己用沸水泡红茶有酸味，用温水泡就很好喝？ 其实，这正是红茶品质不佳的表现。 优质的红茶，用沸水冲泡后，应该是甜醇甘润的，不应出现突兀的酸味。 发酸的红茶，很可能是制作时萎凋不当、发酵过度，或者储存时出了问题。 品质上的缺陷，用温水冲泡会被掩盖，但沸水就像照妖镜，能让所有问题原形毕露。 同理，六大茶类中的其他茶类，用温水泡还能喝，但用沸水一泡就出现苦涩味、酸味等不好的味道，说明这款茶叶的品质多半有问题。 《4》 很多茶友听信了一些谣言之后，对沸水泡茶有顾虑，担心高温会烫坏茶叶。 这样的担心是多余的。 茶叶在加工时，经历的温度远比100℃高得多。 茶友们且看芽叶细嫩的绿茶。 制作绿茶的工艺中，有一步“杀青”。 传统的做法是，将茶青放到一口加热的铁锅中，不断翻炒。 杀青时的温度，已经远超沸水的温度，有时甚至会高达300℃。 经过了这样的考验，茶叶中留下来的物质，必然都是耐高温的，不会轻易被沸水烫坏。 而且，一些看起来娇嫩的茶叶，也有自己的保护机制。 比如白茶身上的白毫。 这些白毫根根直挺，紧密排列，具有良好的疏水性。 沸水冲下时，会率先冲淋在白毫上，不会与茶芽直接接触。 更重要的是，所以茶叶在出厂前，都要经过烘干，尽可能地降低含水量。 干燥的状态，使得茶叶不但不怕沸水，反而如久旱的田地渴望着雨水一般，需要高温来唤醒深层的内质。 故而，六大茶类，最好都用沸水冲泡。 《5》 真金不怕火炼，好茶也不怕沸水。 100℃的沸水，能泡所有品类的茶。 用沸水泡好茶，是锦上添花；用沸水泡劣质茶，暴露出问题，就是悬崖勒马、及时止损。 那些提倡用温水泡茶的茶掌柜，要么不大专业，学了点三脚猫功夫就来卖茶。 要么有意误导列位看官，用温水为自己的劣质茶打掩护。 温水泡茶虽然可以避免苦涩味和其他异味，但改变不了劣质茶低端的本质。 明知茶叶劣质，却接着用温水泡来喝，实为自欺欺人。 |
